BERNARDIN - celebre cuoco francese. — Bécasses à la Bernardin, beccacce arrostite, tagliate in due e condite al sugo di limone, senape, sale, pepe, olio, inaffiate al vino bianco.
Il gastronomo moderno
BERNARDIN - celebre cuoco francese. — Bécasses à la Bernardin, beccacce arrostite, tagliate in due e condite al sugo di limone, senape, sale, pepe
BERNHARDT. — Rosina Bernhardt, detta Sarah Bernhardt, celebre artista drammatica francese. Potage à la Sarah Bernhardt, zuppa al brodo di pollo con punte d'asparagi e Champagne.
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BERNHARDT. — Rosina Bernhardt, detta Sarah Bernhardt, celebre artista drammatica francese. Potage à la Sarah Bernhardt, zuppa al brodo di pollo con
BYRON. — Lord Giorgio Byron, celebre poeta e scrittore inglese, morto a Missolungi nel 1824. - Turbot à la Byron, rombo con purea di cipolle e rognoni a stufato. - Côtes de mouton à la Byron, costolette di castrato macerate in salsa piccante, indi saltate al burro. - Soufflé glacé à la Byron, (budino) rigonfio di farina di bi-scotti alla crema con sciroppo al Kirsch.
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BYRON. — Lord Giorgio Byron, celebre poeta e scrittore inglese, morto a Missolungi nel 1824. - Turbot à la Byron, rombo con purea di cipolle e
DUBOIS URBAIN. Celebre cuoco e scrittore valente di gastronomia; fu per lunghi anni al servizio dell'imperatore Guglielmo I e da questi pensionato. — Di lui cito: Cailles à la Dubois, quaglie farcite con palline di carote, funghi e cipolle, e cucinate al Madera - Oeufs à la Dubois, fettine di polpa d'astaco con salsa al pepe rosso, riposte nel dorso del gambero con uova affogate e salsa di gamberi - Crème à la Dubois, dolce con fondo di biscotti al Curaçao con crema alla vaniglia, servito con sciroppo di more e panna montata.
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DUBOIS URBAIN. Celebre cuoco e scrittore valente di gastronomia; fu per lunghi anni al servizio dell'imperatore Guglielmo I e da questi pensionato
EDISON. Celebre inventore ed elettricista americano. — Oeufs à la Edison, uova alla crema, con farsa di pollo e salsa di tartufi, servite in conchiglie.
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EDISON. Celebre inventore ed elettricista americano. — Oeufs à la Edison, uova alla crema, con farsa di pollo e salsa di tartufi, servite in
ÉPIGRAMMES (s. f. pl.). Epigrammi. — Fettuccie di carne, funghi, animelle e tartufi. L'origine della parola “ épigrammes ,, nel gergo di cucina, risale al tempo della celebre Pompadour, dama di Corte e favorita di Luigi XV. Il banchiere Samuel Bernard avendo interpretata la parola “ épigrammes ,, per un piatto gustoso, anzichè un madrigale, ne richiese al proprio cuoco che credè corrispondere al desiderio del suo padrone preparando un piatto di fantasia come sopra descritto, battezzandolo per “ épigrammes à la Pompadour,, (vedi ivi).
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, risale al tempo della celebre Pompadour, dama di Corte e favorita di Luigi XV. Il banchiere Samuel Bernard avendo interpretata la parola “ épigrammes
JOCKEY CLUB. Club ippico stabilito a Parigi. Ebbe per cuoco il celebre Gouffé (vedi ivi) che diede a varie sue specialità il nome: Jockey Club; così: Filet de boeuf à la Jockey Club, filetto di manzo piccato, arrostito e servito con salsa al Marsala, con tartufi, gnocchetti di pollo, gamberetti e pomidoro ripieni. — Filets de bécasses à la Jockey Club, filettini di beccaccie con salsa di tartufi al Champagne. - Oeufs à la Jockey Club, intingolo di rognoni di vitello e tartufi con uova al burro sopraposte. - Salade à la Jockey Club, insalata di punte d'asparagi cotti, tartufi, acciughe in salsa maionesa.
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JOCKEY CLUB. Club ippico stabilito a Parigi. Ebbe per cuoco il celebre Gouffé (vedi ivi) che diede a varie sue specialità il nome: Jockey Club; così
KLÉBER, Giovanni Kléber, celebre generale francese, vincitore della battaglia di Eliopoli, pugnalato al Cairo nel 1800 e sepolto a Strasburgo, sua città natale. — Matelote à la Kléber, zuppa di pesci al Champagne e Madera, con funghi tartufi e crostini.
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KLÉBER, Giovanni Kléber, celebre generale francese, vincitore della battaglia di Eliopoli, pugnalato al Cairo nel 1800 e sepolto a Strasburgo, sua
LALLA ROOKH (pronuncia Lalla Ruch) eroina del romanzo omonimo di Tommaso Moore, celebre poeta inglese, morto nel 1852. — Punch à la Lalla Rookh (vedi: sibirienne).
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LALLA ROOKH (pronuncia Lalla Ruch) eroina del romanzo omonimo di Tommaso Moore, celebre poeta inglese, morto nel 1852. — Punch à la Lalla Rookh (vedi
LAGUIPIÈRE celebre cuoco, già al servizio di Napoleone I e maestro di Carême. Seguendo Murât in Russia, morì per congelazione delle mani e dei piedi. — Turbot à la Laguipière, rombo grigliato con olio e datteri di mare a stufato, servito in salsa al burro - Così pure il: cabillaud (merluzzo) à la Laguipière - Filet de boeuf à la Laguipière, piccoli filetti di bue macerati all'acqua, sale ed aceto, indi avvolti in foglie ed arrostiti allo spiedo. - Jambon à la Laguipière, presciutto marinato, ed arrostito, servito con stufatino di fegato d'oca. - Timbale à la Laguipière, timballo a spinale ripieno di riso al Maraschino e pasta da soufflé, cotto, al forno con frutta al giulebbe e pistacci, servita con salsa vanigliata.
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LAGUIPIÈRE celebre cuoco, già al servizio di Napoleone I e maestro di Carême. Seguendo Murât in Russia, morì per congelazione delle mani e dei piedi
MEYERBEER, celebre componista tedesco. — Oeufs à la Meyerbeer, uova al piatto con contorno di rognoni di castrato alla gratella od allo spiedo, affettati e cucinati con salsa pomidoro o tartufi e guarniti con crostini al fegato d'oca.
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MEYERBEER, celebre componista tedesco. — Oeufs à la Meyerbeer, uova al piatto con contorno di rognoni di castrato alla gratella od allo spiedo
MIRABEAU, Onorato Gabriele Riquetti, conte di Mirabeau, celebre statista ed oratore francese (1741-1791). — Ris de veau à la Mirabeau, animelle di vitello piccate di lardo e tartufi, cotte al brodo chiaro, indi affettate e guarnite con gelatina e tartufi. - Timbale à la Mirabeau, forma crostata al forno ripiena di olive farcite ed intingolo d'anitre e funghi al Madera. - Poires à la Mirabeau, pere al giulebbe, con contorno di riso e ciliegie. - Gâteau à la Mirabeau, dolce alla nociuola, Maraschino e guarnizione di frutti.
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MIRABEAU, Onorato Gabriele Riquetti, conte di Mirabeau, celebre statista ed oratore francese (1741-1791). — Ris de veau à la Mirabeau, animelle di
MONTE-CARLO, celebre casa da giuoco nel Principato di Monaco. — Consommé à la Monte-Carlo, consumato con ritagli di carote, rape e sedani. - Homards à la Monte-Carlo, fette di gambero di mare saltate all'olio e cipolle con funghi e pomidoro, servite con riso ed ostriche fritte con salsa di gamberi di mare - Così pure: Langoustes à la Monte-Carlo. - Côtelettes de mouton à la Monte-Carlo, costolette di castrato con fagiolini verdi. - Sorbet à la Monte-Carlo, sorbetto rosa al Champagne, servito in bicchieri o coppe di ghiaccio naturali. - Petits fours à la Monte-Carlo, pasticceria da dessert con pasta all'amandorla, alternata con pasta al pistaccio.
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MONTE-CARLO, celebre casa da giuoco nel Principato di Monaco. — Consommé à la Monte-Carlo, consumato con ritagli di carote, rape e sedani. - Homards
MONTE CHRISTO, Isola di Monte Cristo presso Elba. Conte di Monte Cristo, alchimista, reso celebre nel romanzo di A. Dumas. — Salade à la Monte Christo, fette di gambero di mare e tartufi in insalata con fondi di carciofi, patate, uova sode e peperoni alla maionesa.
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MONTE CHRISTO, Isola di Monte Cristo presso Elba. Conte di Monte Cristo, alchimista, reso celebre nel romanzo di A. Dumas. — Salade à la Monte
MONTESQUIEU, Carlo, barone della Breda e di Montesquieu, celebre scrittore di filosofia, presidente del Parlamento di Bordeaux, autore dell'Esprit des lois (1689-1755). — Potage à la Montesquieu, zuppa di cocomeri ripieni ed affettati, al brodo di pollo con funghi e crostini all'uovo e cacio. - Rougets à la Montesquieu, filetti di triglia saltati al burro e vino bianco, in salsa alla crema e limone. - Timbale de foie gras à la Montesquieu, manicaretto al grasso di fegato d'oca, con salsa al Marsala. - Crème plombière à la Montesquieu, gelato alla crema di riso con fette di melone ed ananas al Kirsch con contorno di biscottini.
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MONTESQUIEU, Carlo, barone della Breda e di Montesquieu, celebre scrittore di filosofia, presidente del Parlamento di Bordeaux, autore dell'Esprit
MURILLO, Bartolomeo Estéban Murillo di Siviglia, celebre pittore spagnuolo morto nel 1682. — Côtelettes de mouton à la Murillo, costolette di castrato rostite al burro, guarnite di funghetti a stufato.
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MURILLO, Bartolomeo Estéban Murillo di Siviglia, celebre pittore spagnuolo morto nel 1682. — Côtelettes de mouton à la Murillo, costolette di
NELSON, Orazio Nelson, celebre ammiraglio inglese, morto nella battaglia navale a Trafalgar il 21 Ottobre 1805. — Potage à la Nelson, filetti di bue e di presciutto al brodo - Consommé à la Nelson, zuppa di magro, con purea di gambero di mare, uova al pepe rosso e gnocchetti di farina fritti all'olio - Beefsteak à la Nelson, bistecca al burro, cucinata nel tegame con sugo di carne, servita con cipolline e patate - Boeuf à la Nelson, manzo macerato al vino rosso, indi piccato ed arrostito al burro e sugo di carne, guarnito con verdure assortite - Pouding à la Nelson, dolce con ciliege - Tourte à la Nelson, torta di sfogliata al cioccolato e pistaccio, alternata con pasta per meringa alla nociuola, con composta d'albicocca, gelatina di mele e sugo d'ananas.
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NELSON, Orazio Nelson, celebre ammiraglio inglese, morto nella battaglia navale a Trafalgar il 21 Ottobre 1805. — Potage à la Nelson, filetti di bue
PAGANINI, Nicolò Paganini, genovese, celebre violinista morto a Nizza nel 1840. — Tète de veau à la Paganini, testina di vitello all'umido con tartufi.
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PAGANINI, Nicolò Paganini, genovese, celebre violinista morto a Nizza nel 1840. — Tète de veau à la Paganini, testina di vitello all'umido con
PATTI, Adelina Patti, celebre cantante italiana. — Potage à la Patti, zuppa al brodo di pollo con riso, piselli e tartufi - A la Patti, significa generalmente: guarnito con risotto, bianco di pollo e tartufi; così: Côtes d'agneau ou Poulet à la Patti.
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PATTI, Adelina Patti, celebre cantante italiana. — Potage à la Patti, zuppa al brodo di pollo con riso, piselli e tartufi - A la Patti, significa
RAPHAEL (à la) alla Raffaello Sanzio da Urbino, celebre pittore (1483-1520) Oeufs à la Raphael, uova affogate servite con salsa bianca all'acciuga e gamberetti.
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RAPHAEL (à la) alla Raffaello Sanzio da Urbino, celebre pittore (1483-1520) Oeufs à la Raphael, uova affogate servite con salsa bianca all'acciuga e
RISTORI - (à la) Adelina Ristori, celebre artista drammatica italiana - à la Ristori significa: con riso; così: Potage à la Ristori, riso al consumato con prezzemolo, cavolo o fette di lardo e parmigiano. - Riz à la Ristori, cavolo ripieno di riso. - Glace de ris à la Ristori, crema di riso gelata alla vaniglia, con frutta mista in composta, alternata con strati di crema al cioccolato, crema di castagne, crema d'amandorle e composta d'albicocca.
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RISTORI - (à la) Adelina Ristori, celebre artista drammatica italiana - à la Ristori significa: con riso; così: Potage à la Ristori, riso al
ROSSINI. — Giacchino Rossini da Pesaro, celebre componista, morto a Passy nel 1869. - Bisque de bécasses à la Rossini, zuppa di purea, di beccacce servita con grissini. - Potage à la Rossini, zuppa con filetti di tordi e purea di castagne al sugo di selvaggina. - Filet. de boeuf à la Rossini, lombo di manzo con contorno di asparagi, tartufi bianchi e pomidoro, con sugo di tartufi neri al Marsala. - Oeufs à la Rossini, uova filate con fegato d'oca e tartufi affettati: anche per uova affogate con lattughe, anguille affettate e saltate all'aglio e sardelle servite fredde con salsa maionesa. - Macaroni à la Rossini, maccheroni bolliti, ripieni di farsa di fegato d'oca e tartufi, cucinati al burro con salsa pomidoro. - Tournedos à la Rossini, fi- lettini di lombo serviti sopra crostino con una fetta di fegato d'oca ed una di tartufo nero, unitamente con salsa di tartufi al Marsala. - Truffes à la Rossini, tartufi bianchi e neri all' umido.
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ROSSINI. — Giacchino Rossini da Pesaro, celebre componista, morto a Passy nel 1869. - Bisque de bécasses à la Rossini, zuppa di purea, di beccacce
ROTHSCHILD, nome di banchieri originari di Francoforte sul Meno - La casa di Parigi ebbe al proprio servizio il celebre Carème, da cui le seguenti denominazioni. - Matelotte à la Rothschild, zuppa di pesci (anguille, pesce persico, carpio, storione, muggine) con champagne e tartufi. - Saumon à la Rothschild, salmone pa-nato con farsa di pesce, cucinato al burro e guarnito con tartufi al champagne, radici, sogliole ed ostriche. - Pièce de boeuf à la Rothschild, culatta di manzo ripiena di tartufi, farsa di pernici e fegato d'oca. - Jambon à la Rothschild, presciutto farcito, braciato e servito con cipolle a stufato. - Gelée à la Rothschild, gelatina dolce, al Champagne, screziata al color giallo oro. - Glace à la Rothschild, gelato alla panna con schiumone al color d'oro.
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ROTHSCHILD, nome di banchieri originari di Francoforte sul Meno - La casa di Parigi ebbe al proprio servizio il celebre Carème, da cui le seguenti
SOYER. — Alessandro Soyer, celebre cuoco inglese. Topinambours à la Soyer, carciofi di Gerusalemme bolliti e serviti con salsa al burro. - Turbot à la Soyer, rombo bollito servito con salsa di pesce all'uovo, crema, erbe aromatiche, cipolline e limone.
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SOYER. — Alessandro Soyer, celebre cuoco inglese. Topinambours à la Soyer, carciofi di Gerusalemme bolliti e serviti con salsa al burro. - Turbot à
STANLEY. — Enrico Stanley, oriundo James Rowland, celebre viaggiatore africano; si appropriò il nome di un negoziante di Nuova Orleans presso cui era impiegato da giovinetto. - Potage à la Stanley, zuppa con purea di rape, carote e piviere, riso e gnocchetti di farsa di piviere. - Queues de langouste à la Stanley, intingolo di polpa d'astaco (gambero di mare) con funghi, polpettine di pesce, uova sode e salsa bianca. - Poulet à Stanley, filetti di pollo saltati al burro con cipolle ed erbe aromatiche, guarniti con tartufi in salsa di Cajenna. Filets mignons à la Stanley, dette anche: bisteaks à la Stanley, bistecchine cucinate in salsa bianca col sugo di pollo, crema rappresa, purea di ra- panelli e caviale, detta salsa russa, e guarnite con fette di banane fritte. - Gâteau à la Stanley, anello di baba al latte d'amandorla, con salsa di prune Claudie, ripieno di crema di prune Claudie, gelata.
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STANLEY. — Enrico Stanley, oriundo James Rowland, celebre viaggiatore africano; si appropriò il nome di un negoziante di Nuova Orleans presso cui era
THÉRÈSE — Teresa - S. Teresa, già dama spagnuola, celebre per le sue visioni - Potage à la Thérèse, zuppa di tapioca, purea di piselli e porro con fettine di pollo.
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THÉRÈSE — Teresa - S. Teresa, già dama spagnuola, celebre per le sue visioni - Potage à la Thérèse, zuppa di tapioca, purea di piselli e porro con
VATEL — celebre cuoco francese, già al servizio di Luigi XIV, suicidatosi à Chantilly per il ritardato arrivo dei pesci attesi per un grande banchetto. - Potage de turbot à la Vatel, zuppa al brodo di pesce con filetti di rombo arrostito alla gratella, vongoli e gamberetti. - Turbot grillé à la Vatel, rombo alla gratella, con tartufi, latte di carpio e gamberetti - Palais de boeuf en tortue à la Vatel, palato di bue con tartufi, imitante lo stufato di tartaruga. - Côtelettes de mouton à la Vatel, costolette di castrato, panate con farsa di pollo e tritura di tartufi, indi cucinate al burro con guarnizione alla finanziera - Quenelles de chapon à la Vatel, gnocchetti di carne di cappone con funghi e tartufi, in salsa di tartufi - Oeufs mollets à la Vatel, pasticcini con farsa di funghi, lingua e purea di cipolle, guarniti con un uovo affogato ed un anello di tartufo nero.
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VATEL — celebre cuoco francese, già al servizio di Luigi XIV, suicidatosi à Chantilly per il ritardato arrivo dei pesci attesi per un grande
VERDI — Maestro Giuseppe Verdi, celebre compositore, morto a Milano nel 1901 - Escalopes de homards à la Verdi, fettine di gambero di mare, come contorno ad una pietanza di maccheroni al cacio, tartufi, funghi e pomidoro - Oeufs à la Verdi, uova affogate sopra un fondo di purea di funghi e cipolle.
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VERDI — Maestro Giuseppe Verdi, celebre compositore, morto a Milano nel 1901 - Escalopes de homards à la Verdi, fettine di gambero di mare, come
VIARD — celebre cuoco francese e scrittore di gastronomia - Aubergines à la Viard, melanzane farcite di funghi triti con prezzemolo, midolla di pane, burro, acciuga, e cucinati al forno.
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VIARD — celebre cuoco francese e scrittore di gastronomia - Aubergines à la Viard, melanzane farcite di funghi triti con prezzemolo, midolla di pane
VERON — Luigi Veron, celebre medico e giornalista morto nel 1867 - Oeufs à la Veron, uova sode ripiene di farsa di pollo sopra fondi di carciofi in salsa bianca al parmigiano - Pain d'ananas à la Veron, crosta all'ananas con pistacci.
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VERON — Luigi Veron, celebre medico e giornalista morto nel 1867 - Oeufs à la Veron, uova sode ripiene di farsa di pollo sopra fondi di carciofi in
VILMORIN — F. Vilmorin, celebre orticoltore e giardiniere francese, morto à Vervières nel 1860 — Beignets à la Villemorin, frittelle con fragole al sugo di fragole e Maraschino, dette anche: vilmorins (s. m. pl.)
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VILMORIN — F. Vilmorin, celebre orticoltore e giardiniere francese, morto à Vervières nel 1860 — Beignets à la Villemorin, frittelle con fragole al
Accademia della crusca